Se ignora si el ibérico es realmente una raza autóctona, consolidada por degeneración y
domesticidad de aquel jabalí peninsular que tanto abundaba a finales del Mesolftico, o si
las primeras manadas llegaron en calidad de compañeros de viaje de los pueblos indoeuropeos,
los mismos que desde los Urales habían iniciado sus corrientes migratorias camino del sol poniente.
El hecho cierto es que, no hace todavía muchos años, la agrupación racial de cerdos ibéricos, incluidos
los diferentes subtipos derivados del tronco madre, llegó a estar extendida por la superficie de toda
la península Ibérica, además de las islas Canarias y Baleares. Páginas gloriosas de nuestra literatura y
expresiones extraídas del lenguaje popular a lo largo de los siglos lo atestiguan sin reparos
En La Rioja, se denominaban «cucos» los cerdos de pelo negro, y «jaretos» los que en grandes piaras
trashumantes llegaban a la sierra de Cameros procedentes de Extremadura; en Mallorca se intenta
recuperar ahora la calidad de aquel porc negre, materia prima de lujo de su fabulosa sobrasada, cuya
alimentación se ultimaba con los higos de la isla.
En realidad, cada uno de los grandes hitos de la industria carnicera española, todavía supervivientes
o ya desaparecidos, esos embutidos que a lo largo del tiempo alcanzaron un prestigio sonado y en ocasiones
merecieron el honor de figurar en la literatura, han fundamentado su razón de ser en las exquisitas fragancias naturales del ibérico.
Paulatinamente, sin embargo, esta raza privilegiada, materia irreemplazable para la obtención de los mejores jamones del mundo, inicio a mediados del presente siglo una trayectoria de
regresión alarmante e imparable.
La mofletuda redondez del cerdo blanco, con biotipos específicos blanco Helga, Wessex, York, Pietrain, Landrace y Large White, fue sustituyendo a nuestro
entrañable cerdo negro en la carnicería industrial a gran escala y en todas las elaboraciones derivadas del mismo.
De manera simultanea, la raza ibérica empezó a soportar serios atentados contra su pureza genética.