El jamón curado inspira un estilo culinario y una forma de interpretar las recetas. Es bastante mas que un matiz capaz de teñir de calor y suculencia muchas formulas españolas. Puede constituir el ingrediente básico de un plato o utilizarse como importante aderezo en razón de sus notables propiedades aromatizantes.

En la cocina exige sensibilidad y respeto a sus valores intrínsecos. Si se saben rentabilizar sus posibilidades desde los aperitivos a los postres, se puede justificar su presencia en la mesa.

El límite de su protagonismo en los fogones lo perfilan la moderación y el equilibrio: nunca debe disfrazar otros sabores, sino contribuir a realzar el conjunto desde platos complementarios.

En cierto modo protagoniza una cocina intuitiva, llena de inspiración y genio, en la que cualquier tipo de abuso puede comprometer los resultados.

Tal y como sucede con muchos productos delicados, las cocciones prolongadas perjudican su textura. Cuando se adiciona a un guiso o salsa, o se emplea en recetas con huevos, conviene incorporarlo tarde, la mayoría de las veces un poco antes de concluir la cocción y en ocasiones casi antes de retirar el recipiente del fuego.

Salvo que no importe que la porción empleada deje su alma en las cazuelas y este previsto retirarla del recipiente antes de servir el guiso en la mesa, conviene recordar que el jamón de curación natural resiste muy mal las altas temperaturas.

Bajo el efecto del calor los glóbulos de grasa que rodean o entreveran sus fibras funden rápidamente, la carne tiende a deshilacharse y se forma una estopa seca e insípida.

Debido a su contenido en cloruro sódico y a sus perfumes intrínsecos, las recetas con jamón obligan a menguar la dosis de sal y a atenuar la presencia de otros aderezos, como hierbas y especias.

Bien se trate de trozos magros o entreverados, de huesos viejos o de recortes de tocino, la idoneidad del jamón ibérico para la cocina reside en su capacidad para trasmitir sus delicadas fragancias a los ingredientes circundantes.

Para muchos cocineros, su empleo cotidiano constituye un secreto, un contrapunto de picardía para elevar sin esfuerzo el rango de ciertos platos.

Cuando se dispone en la propia cocina de una pieza de jamón entera, las posibilidades de hacer economías se multiplican. Junto a los huesos, en lugares no siempre accesibles al cuchillo, en esos rincones que escapan a los cortes limpios, se ocultan trocitos magros o grasos, ideales para picarlos finamente e incorporarlos y mezclarlos convenientemente con otros ingredientes.

Desde la sopa de picadillo andaluz al salmonejo cordobés, pasando por las croquetas, la tortilla de jamón, las albóndigas y los rellenos de aves y verduras, existen mil oportunidades para incorporar el jamón picado a recetas cotidianas.

Con trocitos de jamón y carne picada se rellenan pollos, pavos, faisanes, codornices y otros ejemplares de caza; también verduras tan deliciosas como alcachofas, pimientos, hojas de col, calabacines y berenjenas.